القهوة المختصة Starter Kit

Top view of the surface with coffee beans

مع انتشار أماكن القهوة المختصة وكل ما يتعلق بها من مصطلحاتٍ استعراضية أو ستايلات هيبستراتيّة، يبدو من الصعب اليوم مقاومة الدخول في عالم تحضير كوب القهوة المثالي، خصوصًا إذا كنت قد جربت في مكانٍ ما قهوةً جابت رأسك حرفيًا (آسف فادي).

لكن الدخول قد لا يبدو بتلك السهولة. يواجه المقبل على هذا العالم العديد من المصطلحاتِ التي تجعل من اتخاذ القرار أمرًا صعبًا. في٦٠؟ أيروبرس؟ قهوة ذات نكهات حمضيّة-فاكهيّة؟ معادلات ونسب وقياس للأوقات والأوزان؟ بل بالإضافة لكل هذه الأمور، كيف يتخذ المبتدئ القرار فيما يتعلق بالعدة التي سيحتاجها من آلة تحضير وميزان ومطاحن، خصوصًا مع وجود العديد من الخيارات المتاحة؟

أعرف تمامًا ما يراود أذهان المبتدئين في عالم القهوة لأنني كنت يومًا ما مكانهم. وفيما لا أعتبر نفسي أكثر من مبتدئ حتى بعد مرور سنتين من دخولي في هذا العالم، أعتقد أنني قادرٌ على المساعدة قليلًا فيما يتعلق بالعدة الأساسية التي تمكّنك من دخول هذا العالم باطمئنان. سأحاول في السطور القادمة تلخيص تجربتي الشخصية مع عدة وأدوات تحضير القهوة المختصة.

قبل أن أبدأ ذلك، لعل من اللازم التعريج بشكلٍ بسيط على أمرٍ مهم. ستجد حتمًا من يخالفني الرأي فيما يتعلق بالعدة الأساسية، من يقول بإمكانية الاستغناء عن بعض ما أورده أو بإمكانية تجاهل الفروقات البسيطة في حال كون فارق السعر كبيرًا. هذا الرأي ليس مغلوطًا بالضرورة، ولكنه ليس صحيحًا كذلك. لنفترض أنك تمكنت من تحضير كوب قهوةٍ خورافي. إعادة تحضير كوب القهوة نفسه يتطلب الإلمام بكيفية صنعه أول مرة، أي الإلمام بالمتغيرات من قبيل درجة حرارة الماء وكمية القهوة وحجم الطحنة والوقت الذي استغرقه تحضيره وغيرها. بعبارةٍ أخرى، كلما ازداد تحكم الفرد على متغيرات تحضير الكوب الأول، ازدادت قدرته على إعادة تحضير كوب خورافي مثله. من الجلي إذن أن مسألة إعادة التحضير هذه هي ما يجعلني أؤمن بضرورة اقتناء عدة أساسيّة معينة.

لا حاجة لمقدمات أكثر. مع أخذ ضرورة التحكم بكل المدخلات، أعتقد أن العدة الأساسية لتحضير القهوة المختصة منزليًا تتكون من: غلاية مع تحكّم بالحرارة وعنق إوزة، مطحنة قهوة مختصة، ميزان، أداة تحضير، وقهوة طبعًا (لن أتحدث عن أنواع القهوة هنا).هذه العدة كافية للبدء بصنع كوب قهوة ممتاز. جميع الأدوات التي سأقارنها في السطور القادمة متوفرة أو يمكن توفيرها في السوق السعودي.

غلاية مع تحكم بالحرارة

ينتشر في السوق نوعان، غلاية Brewistaوغلاية Bonavita. أفضّل شخصيًا غلاية بونافيتا لأنني أستطيع التحكم في عملية الصب بشكل أكبر، ولأنني أشعر أنها أخفّ دم. 

Bonavita (left) ~ 520 SAR – Brewista (right) ~ 430 SAR

كما ذكرت أعلاه، التحكم بدرجة حرارة الماء أمرٌ بالغ الأهمية. كثيرًا ما يُنصح بتحضير القهوة بدرجة حرارة ماء بين ٩٠-٩٦ درجة مئوية (يمكن استخدام درجات حرارةٍ أقل، وبعض طرق التحضير تصبح ألذّ بحرارة منخفضة)، ولذا من الضروري أن يوضع هذا الأمر بالحسبان. وبالإضافة لذلك، تمتاز كلًا من هاتين الغلايتين بعنق إوزة (نعم، ترجمة حرفية). يمكّن هذا العنق غريب الشكل ربما من التحكم بتدفق الماء أثناء عملية التحضير.

يمكن بالطبع استخدام غلاية عادية ومقياس حرارة (ثرمومتر)، أو غلي الماء ثم الانتظار بضع دقائق لكي تنخفض الحرارة. لكن من واقع تجربتي، صحيحٌ أن هذه الحلول تعطي نتائج مقبولة، ولكن استخدام غلاية مع ميزة التحكم بدرجة الحرارة أفضل بمراحل.

Hario Kettle ~ 170 SAR

مطحنة قهوة مختصة

لا، المطاحن الكهربائية التي تستخدم لطحن القهوة العربية أو البهارات أو غيرها لا تفي بالغرض. تحتاج إلى حجم طحنةٍ يناسب أداة التحضير التي تستخدمها، ومن الضروري البحث عن مطحنة قادرة على إعطائك درجات طحن مختلفة أولًا ونتائج متسقة ثانيًا. 

يمكن تقسيم المطاحن إلى نوعين: يدوية، وكهربائية. جربت المطاحن اليدوية التالية:

1. Aergrind ~ 450 SAR – 2. Zassenhaus ~ 300 SAR – 3. Porlex Mini ~ 260 SAR – 4. Hario Slim ~ 150 SAR

لا شك وأن الميزانية عامل رئيسي في تقرير أي الأنواع تقتنون، ولكنني أنصح بالابتعاد عن مطحنتي هاريو وزاسنهاوس لأن التحكم بحجم الطحنة فيهما صعب (بالإضافة لأنهما لا تعطيان نتائج متسقة على الدوام). 

أما المطاحن الكهربائية، فقد جربتُ النوعين التاليين:

Baratza Virtuoso (left) ~ 940 SAR – Baratza Encore ~ 620 SAR

أستخدم حاليًا الـVirtuoso. ولولا أن حدثت مشكلة لم أتمكن من حلها في الإنكور لما أظنني غيرتها. أفكر جديًا باقتناء Baratza Sette 270W، ولكن حتى الآن لا يطاوعني قلبي لشرائها.

ميزان

لتحضير الكوب المثالي، من الضروري قياس كمية القهوة وكمية الماء اللتين ستستخدمهما. مسألة التقدير بالنظر لا تُجدي. استخدام ملاعق قياس محددة (كالتي تأتي مع الايروبرس) أمرٌ مقبول، ولكنه لا يعطي دائمًا نفس النتائج.

جربتُ شخصيًا ميزان هاريو وميزان بونافيتا. العيب الوحيد الذي وجدته في ميزان هاريو هو التأخر اللحظي في الأرقام الظاهرة على الشاشة. فلو أضفت كمية بسيطة من القهوة مثلًا، فإن تأخيرًا يقارب الثانية يفصل بين الإضافة وبين تغير الرقم على الشاشة. في حالة القياسات الدقيقة، تشكل هذه الثانية فرقًا غير مرغوب به.

Bonavita Scale (left) ~ 330 SAR – Hario Scale (right) ~ 200 SAR

أدوات التحضير

لا يمكن اختزال كل أدوات تحضير القهوة في سطور بسيطة، ولذلك سأكتفي بوضع الأدوات التي جربتُها شخصيًا. تنقسم هذه الأدوات بشكلٍ عام إلى ثلاثة أقسام بحسب طريقة التحضير نفسها. هناك التقطير أولًا، والغمر (أو التخدير) ثانيًا، وأدوات الإسبريسو ثالثًا.

بشكلٍ عام، تعتمد آلية التقطير على مرور الماء على القهوة بحيث تذوب المواد القابلة للذوبان قبل أن تنصبّ القهوة الناتجة في الكوب. أما الغمر فهو مثل الشاي المخدر؛ يُترك الماء مع القهوة وقتًا معينًا قبل أن تُصَبّ في الكوب. يعتمد الاسبريسو بشكل أساسي على الضغط، ولأنني لم أجرب الأمر بما فيه الكفاية فلن أتفصل فيه كثيرًا. 

  • التقطير

قد تكون الفي٦٠ أشهرها وأكثرها انتشارًا هنا، وهي برأيي الوسيلة المثلى للدخول في عالم القهوة المختصة. هذا لا يعني أنها الأفضل بالطبع (أفضّل شخصيًا الكاليتا)، ولا يعني أنها تناسب جميع القهوات. لكنها قد تكون الأسهل. جربت نوعين من الفي٦٠، السيراميكية والبلاستيكية. لسببٍ ما، أحب استخدام السيراميكية أكثر برغم أنني لم أجد فارقًا معتبرًا في الطعم الناتج عن استخدام أي منهما.

ما يلزم التنويه عليه هو أن هناك ثلاثة أنواع (أو أربعة) من فلاتر الفي٦٠، ووجدتُ أنها تؤثر بشكل كبير على الطعم. أفضل هذه الأنواع هو الموضوع في الكارتون. وأسوؤها هي الفلاتر المصنوعة في هولندا (أعتقد أن حجم مساماتها أصغر، وهذا ما يجعل النتائج سيئة مع حجم الطحنة الذي أستخدمه).

  • الغمر
French Press (left) ~ 90 SAR – Aeropress (right) ~ 140 SAR

من بين هاتين الطريقتين، الفرنش برس هي الأسهل نسبيًا. أفضّل شخصيًا الايروبرس، ولولا أن تنظيف الأداة ممل لاستخدمتها بشكلٍ يومي.

  • الإسبريسو

لم أجرب سوى آلة الروك، والحقيقة أنني لم أقض عليها وقتًا كافيًا (ولم أجرب سوى نوعٍ وحيد من القهوات المخصصة للإسبريسو) بحيث أستطيع الحكم عليها بالشكل المطلوب. 

ROK Espresso Maker ~ 700 SAR

ملخص

بدأتُ رحلتي شخصيًا بغلاية بونافيتا، ميزان بونافيتا، في٦٠، ومطحنة بورلكس، وقهوة من إحدى المحامص بالخبر. إذا لم تخنني الذاكرة، كلفتني عدة البدء هذه ما يقارب الـ١١٠٠ ريال (اقتنيتها قبل فرض الضريبة). جربتُ العديد من الوصفات وطرق التحضير قبل أن أقرر شراء ايروبرس، ومن بعدها بدأت رحلة البحث عن أفضل كوب قهوة.

الدخول في عالم القهوة المختصة ليس سهلًا، ولكنه ليس بالصعوبة المتخيلة إطلاقًا. يمكن للفرد اقتناء الأدوات الأساسية وإجراء التجارب لتقرير أي الأمور يحتاج للتغيير أو للتحسين. هناك عشرات أو مئات الوصفات المختلفة لكل طريقة تحضير، ولذا ليس من الممكن اختزالها في طريقة أو اثنتين هنا. حاولتُ في هذا المقال رصد تجربتي الشخصية مع الأدوات وحسب، وأتمنى أنها كانت تجربة وافية.